I Funghi Porcini sono tra le leccornie della natura più apprezzate.Scopriamo come cucinarli, come trovarli, come conservarli.Tutto sui Porcini!
Caratteristiche e Periodo di Raccolta
I porcini, sono sicuramente i funghi più amati dagli italiani.In Agosto/Settembre quando le prime piogge fanno capolino, sono tantissimi gli appassionati che si riversano nei boschi alla ricerca di questo preziosa leccornia.
Cerchiamo di capire le caratteristiche di questi funghi e quale sia il giusto periodo per la loro raccolta.
I porcini fanno parte di una famiglia di funghi denominata Boletus.A questa famiglia fanno capo le quattro “sottospecie”.
- Edulis
- Aereus
- Aestivalis
- Pinophilus
I Porcini sono funghi molto saporiti e profumati, si riconoscono facilmente grazie al loro aspetto sodo e vigoroso.
Il gambo è di colore chiaro, tra il bianco e il panna, mentre la testa, la cappella come dicevano carichi di bramosia culinaria i più anziani, è sul marrone, tendente al chiaro o allo scuro a seconda della specie e dell’habitat.
I porcini normalmente crescono dai 500 metri di altezza fino ai 1500/1600, ma sovente si trovano anche ad altezze minori o maggiori.
Prediligono i boschi di coniferi ed amato particolarmente l‘abete, il faggio, il castagno, la quercia.
La ricchezza e la varietà del sottosuolo sono fondamentali per i porcini, che assieme ai tartufi, spesso danno vita a magnifici habitat naturali.
Come Trovare i Funghi Porcini
Trovare i funghi porcini non è facile.
Anzitutto bisogna avere un’ adeguata conoscenza di tutte le specie, onde evitare di raccogliere funghi non buoni o ancora peggio tossici.
Se siete carenti sull’argomento vi invito a leggere quest’ottimo articolo che spiega con dovizia le varie tipologie di porcini.
All’atto pratico, in numerose regioni italiane è necessario essere muniti di un tesserino ( che è un altra fantastica tassa ) che vi permetterà di raccogliere legalmente i funghi.
Vi sono anche altre disposizioni, nel magico ganglio burocratico italiano.
Disposizioni che per una volta sembrano sensate.
E’ infatti proibito raccogliere i funghi con rastrelli o attrezzi che possano inficiare il sottosuolo o la flora naturale.
Inoltre dovremmo munirci di una gerla o di un cestello, per far si che le spore dei funghi possano cadere agevolmente nel terreno e favorire la prosecuzione del ciclo simbiotico.
Dettò ciò, quando cercate dei porcini cercate di addocchiare le zone ben esposte al sole.
I porcini amano il calduccio e l’umidità quindi determinati luoghi dove l’afflusso di acqua è consistente saranno profittevoli.
Normalmente vi sono alcuni trucchi per capire se una zona è profittevole, come ad esempio cercare in zona con buona esposizione e nessun segnale del passaggio di altri uomini o animali.
Ragnatele intatte, foglie integre, assenza di impronte, sono tutti segnali di una zona che non è stata battuta e che quindi potrebbe nascondere qualche funghetto.
Vi sono alcuni funghi che sono chiamati “Spie dei Porcini“.
Per approfondire questo argomento leggete questo articolo
Come Pulire i Funghi Porcini
Una volta raccolti, o acquistati, i funghi vanno puliti a dovere e perizia.
Iniziate, armati di pazienza, con un coltellino gentile, ad eliminare lentamente tutte parti di terra ed erbacee, rimaste attaccate al gambo e alla testa.
Prendete questa operazioni con molta calma e dovizia, perchè niente è peggio che ritrovarsi poi nel piatto granelli di terriccio mentre assaporate il loro fantastico gusto.
Eliminato il terriccio, prendete un pennellino e continuate la procedura, muovendovi con decisione ma senza far forza, onde evitare di danneggiare il fungo.
Fatto ciò siete pronti a separare la testa dal gambo, con un movimento rotatorio alla base della cappella.
Se i vostri funghi sono molto sporchi dategli un passaggio veloce sotto l’acqua e poi asciugateli su di un panno, ma ricordatevi che questa è un operazione da fare solo se avete tanta terra.
I porcini non andrebbero mai lavati, per non perdere il loro gusto e profumo così intenso.
Come Conservare i Funghi Porcini
I porcini danno il loro meglio quando vengono consumati poco dopo la loro raccolta, ma vi sono diversi modi per conservarli.
Secchi
Far seccare i funghi è uno dei modi più comuni per conservarli.Vi proponiamo una grande ricetta di Pellegrino Artusi, storico e autore del famoso saggio La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Ogni anno in settembre, quando costano poco, io fo la mia provvista di funghi porcini e li secco in casa. Per questa operazione aspettate una vela di tempo buono perché, essendo indispensabile il calore del sole, vi potrebbero andare a male. Preferite funghi giovani, duri, di mezzana grandezza ed anche grossi, ma non molliconi. Raschiatene il gambo, nettateli bene dalla terra senza lavarli e tagliateli a pezzi molto grossi perché, seccando, diminuiscono un visibilio. Se nell’aprirli troverete dei bacolini nel gambo, tagliate via soltanto quella parte che essi avevano cominciato a guastare. Teneteli esposti continuamente al sole per due o tre giorni, poi infilateli e teneteli all’aria ventilata ed anche nuovamente al sole finché non saranno secchi del tutto. Allora riponeteli e teneteli ben chiusi in un cartoccio o in un sacchetto di carta; ma a lunghi intervalli non mancate di visitarli, perché i funghi hanno il vizio di rinvenire; se ciò accadesse, bisogna di nuovo esporli per qualche ora alla ventilazione. Senza questo custodimento c’è il caso che li troviate tutti bacati. Per servirsene vanno rammolliti nell’acqua calda; ma teneteceli il meno possibile, onde non perdano l’odore.
Da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi
Sott’olio
Anche per questa tecnica ci ispiriamo ai racconti di Artusi, che già nel 1891 aveva le idee ben chiare sul valore del cibo e dei funghi, dei quali era un grande appassionato.
Scegliete funghi porcini, chiamati altrimenti morecci, i più piccoli che potete trovare, e se ve ne fossero frammisti dei grossi quanto le noci, di questi fatene due parti. Dopo averli nettati bene dalla terra e lavati, fateli bollire per venticinque minuti nell’aceto bianco; ma se fosse molto forte correggetelo con un po’ d’acqua. Tolti dal fuoco asciugateli bene entro a un canovaccio e lasciateli all’aria fino al giorno appresso. Allora collocateli in un vaso di vetro o di terra invetriata coperti d’olio e con qualche odore che più vi piaccia. Chi ci mette uno spicchio o due di aglio mondati, chi alcuni chiodi di garofano e chi una foglia di alloro, che si può far bollire fra l’aceto. Si usa mangiarli col lesso.
Da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi
Come Congelare i Funghi Porcini
Se volete congelare i funghi porcini, non dovete fare altro che sbollentarli per qualche istante, di modo da eliminare enzimi potenzialmente dannosi.
Dopo questo step, lasciateli raffreddare, poi successivamente metteteli in una apposita busta da freezer e inseriteli nel congelatore.
Quando avrete modo di riutilizzarli, non scongelateli, ma metteteli direttamente in padella.
Il fungo butterà fuori tutta la sua acqua e la cottura sarà incantevole.
Come Cucinare i Funghi Porcini
I Funghi porcini possono essere cucinati in diversi modi.
Si possono fare crudi, trifolati, fritti, in umido, abbinati ai più interessanti sapori.
Andiamo a vedere due ricette classiche per poi continuare con un menù completo a tutto porcino, stilato per noi da uno chef coi fiocchi!
Risotto ai Funghi Porcini
Il risotto ai porcini è una delle ricette più conosciute e amate.
Ingredienti
- Riso Carnaroli 320 g
- Funghi porcini 400 g
- Brodo vegetale 1 l
- Cipolle dorate piccola 1
- Aglio 1 spicchio
- Burro 30 g
- Olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiai
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
Ecco un’ottima video ricetta
Tagliatelle ai Funghi Porcini
Famose da sempre per la loro grande bontà, le tagliatelle ai porcini sono una chicca per il palato.
Ingredienti
- Farina 00 200 g
- Uova fresche 120 g
- Semola per spolverizzare q.b.
- Funghi porcini 500 g
- Burro 50 g
- Olio extravergine d’oliva 35 g
- Sale fino q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Pepe nero q.b.
Ecco un’ottima video ricetta
Menù a tutto Funghi Porcini
Abbiamo consultato un nostro caro amico per darci un’idea di un menù a tutto fungo!
Ringraziamo Alessio Raffaelli, titolare e chef dell’ Osteria del Borgo di Massa (Ms) che durante la stagione dei porcini ( e non solo ) delizia da anni i palati di questa terra di confine tra Liguria e Toscana.
Cestino al Parmigiano con Porcino Crudo
Come antipasto, abbiamo scelto un piatto molto profumato ma leggero.
Mettiamo in una padella antiaderente una bella mangiata di parmigiano, teniamo a fuoco basso e quando il parmigiano inizia a fare le “bolle” ci aiutiamo con uno stuzzicadenti, lo leviamo dalla padella e lo adagiamo su uno stampo.
Lasciamo raffreddare per qualche minuto.Il parmigiano assumerà la forma del nostro stampo e sarà bello croccante.
Proseguiamo tagliando finemente i porcini, preferite la cappella per questa ricetta e subito dopo condite con olio, sale, limone e prezzemolo fresco.
Guarnite con insalata di stagione, adagiate i funghi all’interno della cialda e siete pronti per l’assaggio!
Ravioli Ripieni ai Porcini con Pecorino di Fossa 24 mesi
Dopo aver steso bene la pasta preparate il ripieno con un pò di ricotta, porcini, parmigiano, sale pepe.
I porcini li avremo precedentemente scottati in padella per non più di 5 minuti.
Fate rassodare bene e iniziate a fare dei ravioli, delle mezzelune o dei triangoli, secondo i vostri gusti.
Cuocete la pasta, e mantecatela con una noce di burro.
Spolverate con Pecorino di Fossa 24 mesi.
Filetto di Vacca Pontremolese con Porcini e Olio Bio al Tartufo
Procuratevi un bel filetto di buona fattura.
Intanto lavorate i funghi tagliandoli a dadini e fateli andare in padella con olio, prezzemolo, sale, pepe.
Cuocete il filetto al sangue, mettetelo su piatto cospargete coi funghi e irrorate il tutto con sale, rosmarino e olio biologico al tartufo.
Ricottina fatta in casa con Frittelle di castagne, Miele della Lunigiana e polvere di Caffe
Fate della classiche Frittelle alle castagne.Lasciate riposare e asciugare bene, dopodichè adagiate nel piatto con la ricottina fresca, il miele e la polvere di caffè.
Questo è un dolce di bosco, dove i profumi della natura si fondono vicendevolmente, riportando alla luce di tanto in tanto il porcino.
Vini in Abbinamento
Per i Vini in abbinamento ci siamo affidati ad un esperto del settore: Alessandro Brenno Giacomini, sommelier AIS, Guida Enoturistica, Archeologo del Vino, grande scopritore e conoscitore di vini naturali e biologici.
A proposito, se siete amanti del vino non perdetevi questi articoli:
Con l’Antipasto
Con l’antipasto potremo andare su due mondi, a seconda dei gusti e preferenze.
Una Bollicina di Franciacorta, preferibilmente a base Chardonnay, oppure un Barolo Michele Chiarlo – Cerequio, del 2013, dotato di una piacevolissima nota balsamica.
Con il Primo
Sul primo piatto potremo virare su diverse opzione assai curiose.
Un Chianti Castellin’villa 2016, un Barbaresco negro Basarin Riserva 2012, o un Trebez 2015 di Princic.
Con il Secondo
Per il secondo piatto abbiamo bisogno di grinta ma anche di note aromatiche e floreali, quindi potremo optare per Vigne di Edi, Bianco Etna 2016 oppure una Bollicina Trento Doc, più “burrosa” per cavalcare il meglio il tartufo.
Come rossi, un buon Pinot Nero 2015 Coldaia Podere Fortuna, oppure un Nebbiolo delle Langhe o un Rosso di Montalcino.
Con il Dolce
Chiudiamo in bellezza con, un passito Refrontolo di Cantina Colvendrà.Una Vernaccia di Oristano Dry, maturata in botti di Castagno o un Icewine di Ermes Pavese.
Siete fan dei funghi?
Curiosità: Come coltivare funghi porcini in vaso?
Questa domanda viene fatta molto spesso a micologi ed appassionati ed in commercio vi sono diversi kit con spore e fertilizzanti.
Vi mettiamo subito al riparo dai dubbi.
Coltivare i porcini è impossibile e chi dice tali menzogne meriterebbe di non assaporare mai più il loro straordinario gusto.
Lo diciamo perchè vi sono molti farabolani che vendono online ogni qual sorta di magico intruglio per coltivare i porcini.
Ebbene, non fidatevi assolutamente!
Dobbiamo anche considerare che il porcino è una filosofia.
Camminate di ore e ore e non trovi nulla.Poi d’un tratto compare un fungo e la gioia entra nel cuor.
La natura, il rumore degli uccelli, delle foglie e del vento.
Raccogliere i porcini è uno status mentale, che regala all’essere umano, l’incertezza di qualcosa che va guadagnata e trovata.
Una certezza che nella società moderna abbiamo fin troppo spesso, essendo abituati ad avere sempre tutto e subito.
Se mai un giorno si potranno coltivare sarà la fine, di una poesia per la mente e lo spirito quando si dice all’amico: “Domani vado a fare i porcini“
